什麼豆角炒不熟有毒

豆角種類很多，如扁豆、菜豆、四季豆、刀豆等。生豆角含有一種毒蛋白，叫凝集索，還有的豆角含有“皁苷”，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞，而若食用半生半熟的豆角則會引起中毒。以扁豆為例，扁豆外皮的皁素和豆子的紅血球凝集素都會對胃腸道產生強烈刺激。皁素又稱皁甙，本身是一種毒蛋白；豆角兩端、莢絲以及老扁豆含毒素最多。烹調豆角時，需加熱使豆角熟透才能破壞其毒素，如果豆角沒有熟透，人吃了就可能會中毒。