1、將淨仔鵝斬去腳的第一骨節處，從翅下張口取出內臟器官，清洗。將冬菜清洗切割成段，酸辣椒切條，姜拍破和蔥、豆鼓、五香粉、川鹽、麻椒、紹興酒25克、白胡椒粉翻拌後，從鵝翅下介面處灌進鵝腹，用竹籤子鎖定肛門口，再用一根長 5公分的硬竹條，從介面處放鵝腹部，竹條一頭上背，一頭上胸（別名“上撐子”）。
2、用鐵錐勾住鵝頭，放進燒開的專用型滷汁中燙至緊皮發光時提到，用麥芽糖汁（麥芽糖加紹興酒調均勻），遍抹鵝身，應貼陰涼處吹晾（別名晾坯）。
3、將滷汁 200克燒開，灌進鵝腹腔，再將鵝應貼燒烤箱內，烤至鵝皮紅亮，鴨肉熟時取下。
4、上餐時，將灌進鵝腹腔的調料倒出無需，鴨肉砍發展約 8公分、寬約1.5公分的條，擺盤裡，雞精撒在鵝的身上澆以燒開的滷汁，澆上香油即成，潮州烤鵝就做好了。
