香椿芽生吃有毒。因為平均每公斤香椿中含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達53.9毫克。這樣高的含量，容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。必須要用沸水焯燙(清洗後100℃沸水焯燙30秒)的香椿亞硝酸鹽含量大大降低，可放心食用。
香椿焯水也是有技巧，最好在給香椿焯水的時候在水裏放一些鹽進去，然後大火把水燒開以後放入香椿翻炒幾分鐘再撈起；然後焯過水的香椿可以涼拌着吃，經過焯水這一環節的香椿口感上是完全不受影響的。其實常規的香椿香椿最常規的吃法還是用來炒雞蛋，把香椿切碎和雞蛋攪拌均勻，然後一起炒，這樣吃起來是非常香的。
另外，熟的香椿拌豆腐還是一道美味佳餚呢。香椿因其具有獨特的濃郁清香，食之鹹美鮮潔，清爽適口，香椿芽顧名思義是椿樹的嫩芽加工醃製的，在購買時，首先要區別其是香椿還是臭椿，血椿。
民間常用香椿芽搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾。但香椿芽中含有較多搜索的亞硝酸鹽，並隨存放時間的延長而增多。
