香椿叶能吃。要吃的部分为刚发的嫩芽，直接用清水冲洗焯水后，放凉不仅可以凉拌食用还可以炒着吃。但是需要记住的是香椿叶一定要做熟了再吃，因为香椿叶中含有比较丰富的亚硝酸盐，如果做熟后能有效的减少亚硝酸盐的含量。
首先是要先准备好三四两左右的香椿芽，然后准备两个鸡蛋，两到三瓣个蒜头，再准备一些食用盐、味精一类的调味品，接着就是先把香椿芽清水冲洗干净，然后放进热水了焯一下，接着准备一盆凉水，里面放一些食用盐，搅拌均匀之后，把热水焯过的香椿芽放进去。
这里在冷水里添加食用盐的作用是保持香椿芽的颜色一致处于绿绿的状态，然后浸泡一会之后把香椿捞出来，切成香椿碎，把大蒜也切成蒜末，然后打鸡蛋，搅和均匀，完了之后把切成末的香椿芽和大蒜都倒进鸡蛋液里。
再次搅拌均匀，加食用盐和味精进去，注意用量。开火，热锅，倒油，就可以像正常炒鸡蛋那样制作香椿芽炒鸡蛋了，也可以摊成香椿芽鸡蛋饼，味道也一样很美味。
