牛柳指的是牛的裏脊肉，為脊椎骨內側的條狀嫩肉，是牛肉的最嫩的部分，可以看到清晰的紋路。在牛腰部兩側尋找，從第十三根肋骨處，由細到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條牛柳。牛柳既是低脂高蛋白的代表，也是牛肉個部位中出肉量最少的一個，僅為牛活重的0.83%-0.97%。
選購牛柳時，要求其色澤紅潤、肉質透明，質地緊密，富有彈性，手按後能夠很快復原，並有一種特殊的豬肉鮮味。牛柳適合煎、炒、炸、做牛排。關於牛柳的菜譜主要有尖椒牛柳、蒜仔牛柳、椒香煎牛柳等。
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