將麪粉置於容器中，加入相當麪粉重量60%的水（水中含1%的食鹽），充分拌和，加工成粘性強的麪糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麪筋提取率。
將麪糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麪筋。水洗的次數越多，麪筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麪粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麪筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
