1、发酵的过程和揉面上的原因。发面过程中不能放在有风的地方，还需要覆盖严实，这样面团中就没有干的块，就不会出现蒸好部分地方变黄的问题。
2、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白。
小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：
自己在家蒸的包子不白，黄黄的难看，究竟是咋回事？
高精面粉做的包子馒头会比较白，其它的面粉做的是喜欢发黄的，下面小编为大家介绍酵母做出来的包子发黄怎么回事？如何蒸包子不黄？
用酵母做出来的包子发黄是怎么回事
（1）:面粉问题，有些便宜面粉本身颜色就有些，所以做出的包子指定不白，
解决办法:换面粉，一般超过百元的中筋面粉颜色都还算白，本人一直用五得利五星面粉，不过价格比一般的面粉稍贵，
（2）:包子面发酵时间过长，很多做包子的朋友发面都喜欢把面发起来以后在包，一般这样发酵出来的面会有微微的酸味做出的包子也会发黄，
解决办法，放碱或者小苏打，用来综合面的酸碱度而且还会让包子不那么黄
但是碱放的不均匀包子出来就会发黄或者吃起来发涩，
有人会问碱到底放多少合适
答:没有准确的量，要看你面发酸到什么程度在决定放入多少碱（所以说这绝对是个经验活）一般碱放正好面吃起来是甜的
面的醒发程度不对，也容易发黄或者蒸出的包子坍塌
解决方法～一般包子发好了，包子底部会有锋眼，包子拿起来比刚包出来轻，用手指按包子表面会弹回来，都是包子发酵好的征兆
包子陷太稀，有些包子蒸出以后像是水淹了一样。发不起来还发黄，一般都是包子馅比较稀，或者包子皮比较薄（当然蒸汽泰达也有关系）
解决办法～减少包子馅的水量，或者在包子馅里加些生粉。包子皮稍微擀厚一点，蒸箱温度降一些
如何蒸包子不黄
不知道你和面的时候有没有放碱面，如果放了就有可能是碱面放多了。如果是不喜欢酵母的味道，可以用酒酿和面代替酵母发酵，味道很好而且还有营养。之前有分享过，今天就不分享这个的做法了。
正常只用酵母发面500克面粉用酵母5克，也可以减少酵母的用量，用3克酵母加2克泡打粉加2克碱面用温水化开，然后再和到面粉里，面粉里可以加5-10白糖，起到助发酵和增白的作用。不喜欢白糖用蜂蜜也可以起到助发酵的作用。
如果不是碱面放多了，或者你就没有使用碱面，而蒸出的包子还是发黄的话，就是面粉的事了，我的建议是不要介意你的黄包子。面粉加工的越精细得到的面粉越白，有些厂家还会添加增白剂，正常去皮磨粉的面粉中会含有少量的麦麸，麦麸中含有丰富的矿物质和维生素，且属于粗纤维有助增加肠动力，所以现在越来越多的人食用全麦面粉！
如果你实在介意包子的，建议你也不要换精粉或特精粉做为我们日常使用。可以在和面的时候加入胡萝卜汁、菠菜汁、南瓜泥和紫薯泥等蔬菜汁，彻底改变包子的颜色，可以增加食欲又使你的包子营养更丰富。注意菠菜要先氽水再榨汁，菠菜中含有草酸，容易和人体中的钙形成草酸钙，影响身体对钙的吸收。
蒸出来的小笼包发黄发硬，应该怎么办呢？
小笼包是一种较为传统式的面点，很多人平常都喜爱吃包子，小笼包一般是由面团发酵制作而成的，馄饨馅的类型是十分多的，能够依据亲人的爱好来调理包馅，小笼包蒸出去的情况下，是绵软的，不但味儿美味可口，营养成分也是非常丰富的。可是有的人蒸出去的小笼包是变黄的，那小笼包蒸出去变黄是什么原因呢？
1、小笼包擀面皮变黄
这一状况可能是三个原因导致的：
第一种是可能泡打粉用量过多。做的情况下看清包装上的占比来，切忌放得过多导致擀面皮变黄的状况；
第二种可能就是你蒸馒头的时间太长了，小笼包蒸的时间越长就越黄，原因是小麦面粉中的木薯淀粉和气体的co2反映。因而在制作包子的情况下能够适度降低时间。
第三个原因可能是小麦面粉自身问题，假如前二种也没有问题的话，那可能是小麦面粉自身的原因，能够换别的的小麦面粉试一试。
2、蒸出去的小笼包酸酸的
第一，可能是醒发或醒面的时间太长，造成
酵母造成次生类化合物，让面造成怪味，因此降低发面时间就可以处理；此外一旦发面时间长了，放进适当碱性食品(苏打)也可减轻；
第二，酵母放多了，发孝粉少了，解决方案请适度降低酵母菌。揉面的情况下添加小量的盐，能够防止面糊酸酸的！
3、小笼包煮熟后收拢形变
出现收拢形变这类状况，可能就是你醒发面团的时间不足。最先把面揉得越光洁越好，揉好的面糊要醒30分钟以上，等发变大再把面糊揉紧，出剂，制成小笼包，在搞好的小笼包上边用喷水壶喷几滴水再醒十五分钟就可以蒸了，那样蒸出去的小笼包不容易形变。
4、小笼包较为干，没有料汁
碰到这类状况，你能在调包馅的情况下多天赋加点水，包馅和好啦冷冻一会再拿出来包，即非常容易包，也不会干。
5、小笼包裂开
这类状况的原因是面糊太做了，揉面的情况下适度多天赋加点水，以便避免
面糊醒面全过程吹干，最好是盖上湿抹布就可以处理。
6、面发不起来，做出去小笼包较为硬
出现这类状况，一般是面粉发酵的时间不足长，除此之外可能是酵母菌的量摆得不足或是是酵母菌的品质不太好；建议选购高品质的发酵粉或是提升酵母用量，那样可以让面糊更非常容易发醇；也有一种状况，可能是面粉发酵时的室温太低，因此冬天发面的情况下最好是把面放到温暖的地区。
包子发黄怎样解决
蒸出的包子发黄，是因为发酵用老面放得过多，或者是苏打，泡打粉放多了所致；开裂是因为面和得不匀，且太干造成面团表面粘性不够，做好包子后面团粘合不牢，升温后，发酵膨胀就裂开了。
解决办法：
正确方法是，
1、和面时干湿适度，搁放发泡剂适度，以现在用得比较多的酵母为例，一般发泡剂的比率5%即可。同时，放入少量白糖，因为酵母菌有很强的噬糖性，白糖可以帮助发酵。
2、发泡剂放进干面粉内，尽量顺时针搅拌和匀。
3、揉面软硬要适度。不能太干。要力保参与发酵必须的水分充足。这样做好的包子才不会开裂。
4、面团表面不沾手的，蒸好后比较有嚼劲，沾手的，蒸好后嚼劲较小。可以自行选择。
蒸出来的包子变黄什么原因? 为什么蒸出来的包子变黄
1、蒸出来的包子变黄有可能是因为我们在揉面时候加入了过多的泡打粉，或者也有可能是包子放入锅中蒸太久了，这样面粉里的淀粉和空气发生氧化反应就颜色变黄了。除此之外，有的面粉制作出来的包子就是有点颜色发黄的。
2、我们在揉面团的时候如果往面粉中加入过多的泡打粉的话，就会导致之后蒸出来的包子颜色发黄，所以我们在用泡打粉发酵面团的时候要注意查看说明书上它的使用比例。
3、其次，如果把包子放入锅中蒸太久的话就会导致面粉里的淀粉和空气发生氧化反应，这样包子就会越来越黄。我们平时在蒸包子的时候只要把时间控制在二十分钟左右即可，不用太久。
4、除此之外，有的面粉制作出来的包子的颜色是会有点发黄，遇到这种情况的话就只能试着购买其他品牌的面粉来使用了，这样只要我们不犯上述两种错误的话就不会蒸出颜色发黄的包子。
包子发黄的原因及解决方法
一、缘起包子发黄，出现这个问题的原因有很多，但是不论是哪种原因，无外乎三个方面的问题。原料问题、配方工艺问题、还有就是设备问题，下面李记就来详细的说说这三方面的问题，以及对应的解决方法。产生包子发黄问题的所有原因基本上都在这篇里了，这篇文章可以做工具性的指导文章，大家遇到包子发黄这个问题时，就可以往这篇文章里来找原因，再结合自己的实际情况找出适合自己的解决方法来，看完这篇文章如果大家还有什么问题，可以去公众号包子创业交流平台里留言给李记，看到留言后，李记会回复大家的。
二、原料问题1.面粉问题面粉的白度是决定包子白度的最主要因素，没有之一。从面粉加工理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。所以，当我们看到面粉中，面粉颗粒相对较粗，但是面粉又比较白的情况时，基本上可以判断，这样的面粉含有一定的添加剂，有的面粉厂也称之为改良剂，这些改良剂最重要的一个作用就是增白。所以我们做包子，使用面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子。这里要着重的说一下，有些小面粉厂，为了降低成本，会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂，这些增白剂在老版标准中是允许添加的，但是在新版《食品添加剂使用标准》中是不允许添加的。用这样的面粉做出来的包子，口感较差，且容易出现某些化学物质超标的情况。关于面粉的使用，还有非常重要一点，避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子，这一点非常重要。有很多朋友做包子时，工艺，配方什么都没有变过，但是做出来的包子就是有问题，说什么也找不到原因，如果出现这种情况，很多可能是使用新小麦磨制的面粉了，这个问题非常隐蔽，不明显，所以容易被很多朋友忽略。李记在视频节目，李记说包子第七期中有过相关介绍，感兴趣的朋友可以去搜搜。2.水质问题除了面粉，做包子用量最大的物料就是水。我国地大物博，每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子，就容易出现发黄的现象。如果遇到这样的情况，可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性。还有的地区，水质不是很好，杂质较多，或是用井水做包子，这种情况下，用水前最好过滤一下再用。
三、配方、工艺问题1.和面工艺的问题从理论上讲，和面的时长是控制面团面筋生成核心工艺，和面时间过短，面筋生成的条件不充分，和面时间过长，会破坏面团的面筋结构，严重的面团内部还会有渗出，和面时间过短，过时面团没有达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子就会出现泛黄的情况。关于这个问题，李记曾经写过一篇文章，名字叫：做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？感兴趣的朋友可以去公众号里看看，文章里详细解释和面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响。2.压面问题压面的目的是使面团中的气泡消失，出现紧密的层次结构，以便利于后续醒发过程中产生均匀的气孔。如果压面此处不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞则不够细腻，再次发酵时，包子内部其中就不够均匀，蒸熟的包子就会出现泛黄的情况。所以，李记建议，一般压面在8-10次左右，压面次数不要过多，也不要太少。3.醒发时间过长醒发时间过长的话，面里会有酸味，做出来的包子就会发黄，这点大家基本上都了解，如果是醒发面团，醒发时间过长的话，可以使用碱中和；如果是醒发生坯包子，时间偏长的话，可以在压面时提前放入小苏打，这样既可以解决快速发酵的问题，也可以在一定程度上中和醒发过了带来的酸味，还可以起到增白的作用。4.醒发湿度过大理论上来说，醒发湿度应该控制在60%-75%之间，如果醒发湿度过大，空气中的氧气就会和包子表面结合，形成氧化层，这样蒸出来的包子，就会出现泛黄的情况。李记建议，可以买个温湿度计测测醒发周边的温度，如果湿度过高的话，适当的降低湿度。5.碱使用方法问题从理论上来说，面团的酸碱度对包子的质量影响是非常大的，李记曾经买过酸碱度测试仪和pH试纸做过实验，写过一篇文章叫，老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化，面团的pH值在6. 4左右时包子的效果最好，状态最佳，也是最白的。当面团pH值随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性时，由于碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子色泽开始变暗，发黄。李记在实验的文章中有关于这个结论，具体的实验步骤，感兴趣的朋友可以去看看。所以，碱的用量和使用方法，是很重要的，李记一般方法是将碱用水化开，然后逐渐的和到面里，这样做的主要目的是将碱分次加入，且每次加入的时候要将碱与面团充分的和匀，否则就会出现花碱的情况。6.泡打粉用量和方法问题由于泡打粉是碱性物质，所以泡打粉放多了，也会发黄。使用泡打粉时，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面；如果是压面的时候加泡打粉，切记要压匀揉匀再下剂成型，否则都会出现黄斑的情况。7.蒸制时间过长蒸包子时，蒸制时间越长包子就会越黄，原因是面粉中的淀粉和空气会发生氧气反应，会导致蒸熟的包子发黄，李记建议，尽量缩短包子蒸制的时间，一方面可以节省燃料的成本，另一方面，可以保证包子的质量。8.加水量过少这种原因，通常出现在一次发酵或是速发面上，因为二次发酵或是发酵时间较长的话，发酵过程中会有水份生成，所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显。加水量过少，面团会出现干硬的情况，这样的面团如果醒发时间较短的话，包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会导致暗斑出现。相对应的，较高的加水量会促进面团的醒发，是面团或是包子内部出现细腻均匀的气孔状态，这种状态又进一步的增加了光线的反射使包子看起来相对较白。
四、设备问题1.蒸笼、蒸屉、屉布不干净蒸笼如果没有刷干净的话，在蒸制时有可能会滴上水珠，甚至是污渍，蒸出来的包子表面会有水滴，或是其他东西。出现这种情况时，李记建议，清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净，且清洗设备或工具时，尽量不要用碱性的洗涤液，比如：纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。用屉布或是用草垫来蒸包子时，尽量少刷油，或是不刷油，因为刷油过多会使包子底部发黄。2.蒸盘或蒸屉对蒸汽的阻力过大，导致蒸汽压力过高这一点很多朋友都不注意，有很多朋友问过李记，为什么我的包子蒸了很长时间总是蒸不熟，蒸不透，有可能问题就出在这里，这个问题也会导致包子蒸熟后泛黄。我们在蒸制包子的时候，有可能用的不带孔的整盘或是蒸屉或是蒸汽的阻力过大，有朋友蒸包子，喜欢垫好几层草垫，然后再垫上硅胶屉布，这种情况下，蒸箱或是蒸屉内的气压会增大，包子表皮会出现烫伤的情况，有点像是烤糊了的感觉，在这样的环境下蒸出来的包子很可能出现烫斑，局部一片一片的泛黄。五、编后包子发黄，基本上逃不开上述这些问题，具体到你家包子是什么问题，可以参考文章结合自己操作工艺来一一排查，如果有问题，可以在微信公众号：包子创业交流平台上留言，李记看到会帮你分析解决。
作者：波子先森
链接：https://www.jianshu.com/p/bec076ac0318
来源：简书
简书著作权归作者所有，任何形式的转载都请联系作者获得授权并注明出处。
放安琪酵母、猪油、白糖做的包子发黄和不够蓬松，什么原因造成？
用安琪酵母做包子的人，都希望做出来的包子又白又蓬松，但很多人都做不到，这可能与使用的配方、和面、包子面团发酵、包子生坯醒发或蒸制等因素有关。那么， 放安琪酵母、猪油、白糖做的包子发黄和不够蓬松，是什么原因造成的？
你用安琪酵母做包子时加入猪油和白糖，有好的作用，也有不好的作用。
一、好的作用
加入适量的猪油，可以使包子表面比较白又有光泽，蓬松，冷了也不容易变硬，可改善包子风味和增加包子的营养价值(热量和脂溶性维生素)。加入适量的白糖，可以缩短发面的时间，使包子冷了也不易变硬，可改善包子的味道，增加包子的营养价值(热量)。
二、不好的作用
用安琪酵母做包子，你加了猪油和白糖，做出来的包子发黄又不够蓬松，可能是猪油和白糖添加量或添加方法不对造成的。
如果一开始和面就加入较多的猪油，将影响面筋网络的形成和面团发酵；如果白糖用量比较多，又与酵母一起化开后加入，将使包子面团发酵时间延长，甚至使面团发不起来，可能会导致包子不够蓬松，看起来颜色发黄。
解决办法:
1、加入猪油和白糖，添加量应控制在3%~5%左右。即500克面粉加猪油和白糖各15克~25克左右。
2、添加猪油时间:在包子面团发酵完成后加入揉成光滑的面团；添加白糖时间:直接加入面粉里混匀后，加水、化开的酵母和面。
3、包子生坯做好后，要醒发到手拿有轻浮感后才能上锅蒸。
4、做包子加猪油和白糖，你可适当增加酵母添加量，并保证包子面团充分发酵，这样有助做出来的包子较白又蓬松。
用安琪酵母做包子，加猪油和白糖，做出来的包子颜色较白有光泽，而且比较蓬松。如果要做出更白更蓬松的包子，需要添加化学膨松剂(如泡打粉等)、水分保持剂、食品乳化剂、食品氧化剂、食品酶制剂或包子馒头改良剂。
放安琪酵母、猪油、白糖做的包子发黄和不够蓬松，可能是因为猪油和白糖添加量或添加方法不对造成的，按照我分享的方法就能做出比较洁白有光泽又蓬松的包子。
你想做出更白更蓬松的包子，需要添加泡打粉或包子馒头改良剂才行。配方:高筋面粉500克，酵母6克~8克，泡打粉5克或包子馒头改良剂3克~6克，水260克~280克。
包子蒸熟后的包子发黄
包子蒸熟后出现发黄现象，可能是和面的问题，或者是压面问题，再者是由于醒发时间太长。如果你蒸包子的时间过长，就会出现发黄的情况，这是由于面粉中的淀粉和空气氧化反应的缘故，所以在做包子的时候可以适当减少时间。
包子是一种比较传统的面食，通常是由面粉发酵制作而成的，包子馅的种类是非常多的，可以根据个人喜好来制作。包子蒸出来的时候是松软的，不仅味道美味，营养也是比较丰富的。但有时候，蒸出来的包子会出现发黄的情况。
第一种可能是由于泡打粉用量过多，所以蒸出来的包子面皮出现发黄现象。第二种可能是由于蒸包子的时间太长，包子蒸的时间越长就会越黄。第三种可能就是因为面粉本身的问题，可以尝试换其它面粉。
如果以上情况都没有发生，可能是由于酵母放太多，尝试适当减少酵母的放入。除了面粉之外，水也很关键，每个地区的水质量不一样，有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子就容易出现发黄情况。
蒸出来的包子为什么会发黄？
这是因为用的面碱过多的缘故，需要用面碱要适量，多了蒸出来的包子表面会发黄从而影响食欲！结决问题的办法是在蒸包子的水中加几滴醋，再把包子放进锅里再蒸五分一十分钟，因为醋中的酸和碱产生中和化学反应，生成盐和水，这样包子就会变白了！吃起来会很可口了，我试过效果非常好！推荐给大家，不妨你也试试:！
我做地包子总是发黄，不知到是什麼原因，求解
是不是因为你放的碱放多了？
碱放多了就是那个颜色，发黄
1.把面粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起掺入水中（水不要太冰，也不要太热）搅匀，这样和出的面发面会快些。
2.利用这些时间可以把包子馅调好，包子的色香味全在这里了，很关键。
3.面发好以后，揉好，切成一个个面团（我不喜欢吃太大的）擀好面皮，把馅放入皮中，可以包成各式各样的。
4.放入锅内蒸，在包子下面擦点水这样不会沾底，放的时候中间要留空隙，因为包子熟了会大许多。
5.蒸包的用具要密封好，一般大约蒸半个小时差不多了（要看用什么火）
6.蒸熟的包子一拍指印马上会弹起，这样就可以吃到香喷喷的包子喽！
1、肉包子馅
买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅
用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁
5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇
一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好
待用,料酒少量。
做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、
肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心
切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸
15-20分钟。
特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富
包子的做法都一样，但是口味不一定一样。
包子蒸出来皮发黄不白,怎么办?
如果是做磁皮的话，是面没活好，如过是鲜皮，就是面碱放多了。在北方大部分都是磁皮，如过是在北方， 那很有可能是面没活好 ，或蒸的时间长了， 如过是南方， 就是碱多了。
对碱时比例要掌握好，对好碱醒30-40分钟在揉面揉完后再醒15分钟再挣，碱一定把比例放好要不蒸出包子发黄，还酸就不好吃拉，再白就要像不法商贩往面里放对人体有害的东西了。
已经蒸出来的，可以尝试吃前放一碗醋一起蒸。
