杀青是什么茶的关键工艺：答案是破坏鲜叶的组织。
杀青是绿茶制作的关键工序之一，茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进茶叶香气形成的一种制茶步骤，简而言之，杀青就是破坏鲜叶的组织。
杀青是茶叶制作的关键工艺之一，通常是指将新鲜的茶叶在高温下迅速加热，以杀死茶叶内的酶和微生物，避免茶叶继续氧化发酵，保持或促进茶叶的香气和色泽。杀青方法不同，可以分为炒青、蒸青、窨青等多种，不同的制作方法和杀青时间会影响茶叶的色泽、香气、口感等特性。
小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：
“杀青”是哪项古代工艺中的一道工序？
“杀青”是制茶工艺中的一道工序。
杀青，是绿茶、黄茶、普洱茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高。
茶叶杀青是什么意思
1、杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。
2、杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
3、鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。
茶叶杀青方法 茶叶杀青方法有哪些
1、杀青是绿茶制茶的关键工艺。采取高温措施，散发茶叶类水分钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。
2、绿茶基本的加工工艺是摊放，杀青，捻揉，干燥，其中杀青是一个非常重要的环节。杀青利用高温钝化酶的活性阻止酶促反应，所以在杀青中若炉温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应。产生红梗红叶的现象。反之，温度过高，叶绿素被破坏较多，导致叶色泛黄，甚至交边有斑点，降低茶叶品质。
3、除了手工杀青之外，一般采用机械杀青机械杀青分滚筒杀青和真气是杀青。这是三种常见的杀青方式。另外还有蒸汽热风混合式杀青，热风杀青和微波杀青。
茶叶杀青是什么意思？
通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
扩展资料
制茶工艺的其他术语
1、炒青
茶菁萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味，而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。
2、团揉
团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后的茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。
3、渥堆
在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为渥堆，也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高，堆放后会发热，且引发了微生物的生长，就因为热度与微生物关系，使茶青产生了另一种的发酵，茶质被降解而变得醇和，颜色被氧化而变得深红。
参考资料来源：百度百科—制茶
参考资料来源：百度百科—杀青
绿茶杀青技术的关键工序：
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。
杀青除极个别高级名茶采用手工杀青，绝大数茶叶杀青采用机械杀青，一般选用滚筒杀青机，杀青机筒径60～80cm，筒长400cm。杀青时，先开启杀青机，同时点燃炉火，使炉筒受热均匀，避免筒体受热不均变形。当筒内有少量火星闪烁时，温度达至200't3～300't3，即投放鲜叶，从青叶投入至出叶约需4～5min，不同等级及不同季节的鲜叶的杀青时间不同，一般说掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。春茶嫩叶投叶量掌握在150～200kg/h，夏茶老叶投叶量掌握在200～250kg/h。杀青后叶子叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出。
茶叶杀青什么意思
茶叶杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。当制茶师捕捉到合适的香气时，就需要通过杀青来定格。
通常来说，茶叶没有杀青之前，其香气比较青，并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青，就能够很好地拟补这一不足，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一。
杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
在现代工艺中，大部分使用滚筒式杀青机，可自动调节温度，比较灵活。滚筒杀青机能作茶叶鲜叶杀青、滚炒等功能。其结构包括机架、传动机构、滚筒以及左侧的进料斗，滚筒下面的加热装置，滚筒顶部的热风包、风机、进风管。
杀青是什么工艺?
问题一：杀青是什么工艺 茶叶为什么要杀青 采摘下来的茶青跟空气接触会发生氧化反应，它的颜色、香气都会发生变化。
杀青是高温杀死叶细胞，使其停止发酵，才不会再进一步氧化。绿茶的关键制作工序就是杀青，所以绿茶干茶绿、汤色绿、叶底绿。
而红茶没有杀青工艺，是一个全发酵茶，所以红茶的特点就是红汤红叶，香甜味醇。
问题二：“杀青”是哪项古代工艺的一道工序 1、古人著书写在竹简上，为了便于书写和防止虫蛀，先把青竹简用火烤干水分，叫做杀青。后来泛指写定著作。
2、绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
问题三：杀青是什么工艺 茶叶杀青有什么目的和作用 杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普龙茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
问题四：绿茶制作工艺中杀青的实质是什么？一般应遵循那些基本原则？ 杀青的实质是破坏鲜叶的组织，杀青的过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，还要是使内含物转化为各类制茶特有品质的基础。鲜叶通过高温杀青，酶遭到破坏，制止了酶促作用，然后使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶、黄茶、黑茶等茶类的色、香、味品质特征。与鲜叶不通过杀青而采用酶促氧化作用形成红、青、白茶的品质，特点绝然不同。
以绿茶杀青为例：一是彻底破坏酶的活化，制止酶促作用，固定某部分内含物不变或少变，不影响叶绿素的显性，而使绿揣不起或少起变化；二是改变叶绿素存在的形式，使叶绿素从叶绿体中解放出来，便于开水冲泡后溶解在茶汤中，保持汤色碧绿，叶底嫩绿；三是除去鲜叶的青草气，散发良好的香味；四是去掉一部分水分，减弱鲜叶弹性，从硬变软，便于揉捻。
应遵循一般基本原则：一是叶温快速（1-2分钟）加到高温85度以上持续一定时间，完成彻底破坏酶的作用后，叶温应下降；二是火温要保持均匀，不要忽高忽低，应逐渐下降；三是“透闷结合”老叶干叶“先闷后透”“多闷少透”，嫩叶“先透后闷”“少闷多透”；四是杀青时间的掌握“老叶嫩杀”“嫩叶老杀”。
问题五：电视剧杀青是什么意思？ 影视里所说的杀青是指,戏拍成了.
也有的演员说***我杀青了之类的话,是指在这部戏里,自己要表演的部分结束了.
杀青一词来源先秦时代，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不容易刻字，而且容易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫杀青或汗青。后来到了秦代，人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了这一道手续也叫杀青。杀青就意味着定稿。现在人们也常用杀青指一部电影拍摄完成
问题六：杀青是什么工艺 浅谈茶叶为什么要杀青 杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普龙茶、部分红茶等的初制工序之一。
杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
问题七：很多演员都说杀青，杀青什么意思？ 杀青：平时人们在将要做完一件事情时，说成这件事情快要“杀青”了。这里的杀青也和古代的书写有关。据说在古代，著书时草稿往往先写在青竹的表皮上，青竹的表皮比较光滑，要修改容易将原来的字迹擦掉。待定稿后，将竹子刮去青皮，露出竹白，将字写在竹白上，字迹吃入竹白不容易磨灭。“杀”字的意思是削、刮，所以后来人们习惯称著书定稿为杀青，也就是一部戏拍摄完成。
问题八：“杀青”是哪项古代工艺中的一道工序：制茶工艺 制茶工艺
问题九：杀青最早是哪项古代工艺中的一道工序 杀青最早不是总在工艺上，而是总在祭祀上的一道程序。
杀青就是杀青牛，完整的程序是杀青牛白马。一般这种活动是祭天或结盟。
在古代尤其是部落时代经常会有两个势力集团结盟，以求共存。
牛在古代是耕地的劳动力，在古代杀牛是犯法的，杀牛代表破坏农业生产，所以只有在祭天的时候才能杀青牛。
白马在古代是神圣的象征，帝王出行最高规格就是乘8匹白马拉的车，所以，白马在古代希少尊贵。
所以，杀青牛白马是结盟开始的象征。
至于后来发展为工艺程序那是后话了。
决定绿茶品质特点的工艺是什么？最关键的是哪一步？
决定绿茶品质特点的工艺有杀青、揉捻和干燥，其中最关键的一步就是杀青，杀青的好坏直接决定着绿茶的品质，换言之直接影响着绿茶的香气以及入口的醇香。
杀青是绿茶初制的第一道工序，是通过高温破坏茶叶中原本存在的酶的特性，制止其中的多酚类物质氧化导致叶子变绿，同时高温条件下可以蒸发叶子内的部分水分，使得绿茶叶片变软，为后续的制茶工艺创造条件；揉捻是为了将茶叶紧结在一起，减少碎末，揉捻有冷揉和热揉之分，主要区别在于杀青后是否先经过摊凉就揉捻，经过摊凉为冷揉，更加适合于嫩叶，可以保持其黄绿明亮的色彩，不经过摊凉直接在杀青之后揉捻为热揉，揉捻可以使茶汁溢出黏附于茶叶表面，使得茶香更加香醇；干燥就是使茶叶表面的水分完全挥发，防止出现茶叶粘连成为茶块的情况。
杀青作为制茶工艺的第一步，其作用不言而喻，因为杀青通过蒸发茶叶中带有的水分，可以使鲜叶中具有中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶的香气得到改善，因此该项工艺直接决定了茶叶的味道，如果杀青没有完成的很好，那么将直接导致整个茶叶没有该有的清香，对于品茶者来说就是直接性的劝退，这道茶的制作就是失败的。
总之在整个制茶的过程中，每一道工艺都不容忽视，必须精准完成每一道工艺，才能制出真正完美的茶叶，但凡其中有任何一个环节出现差错，都有可能导致茶叶香气不足、口感不好等弊病，除此之外茶叶的存放也必须得到重视，最终能够展现醇厚香气的茶叶一定是制茶工艺的完美加上存放的合理。
绿茶制作工艺中杀青的实质是什么？一般应遵循那些基本原则？
“杀青”是制茶工艺的重要工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部份功能相同。
从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。
杀青有干热法及湿热法；前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青；日本主流为蒸青，少数用釜炒。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。
值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
绿茶的制作工艺？
1、杀青，这个杀青是绿茶品质的关键步骤，目的就是破坏鲜茶叶中的酶，获得绿茶应有的色香味。
2、接着是蒸发水分，我们可以通过晾晒或者是炒锅干炒来降低茶叶中的水分，（老叶轻杀，嫩叶老杀）的原则。使茶叶由鲜绿变暗绿，手捏叶软，略微粘手为佳。
3、揉捏，揉捏目的很简单就是为了所纤体及并为炒干茶叶做准备，揉捏那一般分为两类，热揉和冷揉。其实解释也非常简单。 热揉：就是在杀青之后立刻进行揉捏；冷捏：是杀青后等茶叶冷却后揉捏。经过揉捏过后，茶叶粘附于叶面，手摸有润滑粘手质感。这样的茶叶制作堪为最佳。
4、干燥;储藏干燥方法很多，我们这里运用准备好的烘干机，目的使叶子在杀青的基础上提高品质。在揉捏的过程后改变外形。排出更多的水分也更有利于储藏。
5、最后我们的茶叶必须达到安全的保管条件。（及含水量要求在5~6%且手揉能打成碎末为最佳）
扩展资料
绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。
绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。
绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
参考资料：百度百科-绿茶
