来源开玩笑开出来的厨师帽 据资料记载；18世纪末，法国巴黎一家大菜馆有位颇有名气的高级厨师，名叫安托万·克莱姆。安托万生性幽默。一天，他看到有位顾客头上戴着一顶白色高帽子，觉得十分别致，就仿制了一顶，并且让自己的帽子比那位顾客的帽
说法一：古希腊时，厨师们为避难逃到庙宇里，为和戴黑帽的教士区分，厨师们戴上了白帽，并传播开来。说法二：法国名厨安德范·克莱姆，见顾客戴了一顶白色高帽便刻意效仿，成为轰动一时的新闻，引发其他厨师跟风模仿。
通常都是由打荷的厨师做，当然根据饭店实际情况如：高峰时忙不过来，普通砧板厨师兼做． 给你介绍一下厨房员工的职务叫法: 按级别大小分 行政总厨--各楼层厨师长--各岗位大佬 1.炒锅:大厨、二厨等依次（分工再细的厨房还有专门过油的或为了达到
印象中，厨师们总是戴着高高的白色厨师帽，让人又好奇又羡慕。但是作为大厨的你了解厨师帽的来历和故事吗？
厨师等级的划分其实人活着就是为了这张嘴，在中国这张嘴能吃出惊人的庞大数字来，可能就是这个原因我们过国家的做饭做菜技术也是最为讲究的，这做饭的人也就成了一个行业、一个工种！一个人完全可以凭着做饭的手艺好，达到飞黄腾达的地步。所以
世界各国的厨师工作时穿的工作服可能不一致，但戴的帽子却基本是一致——都是白色的高帽。戴上这种帽子，有利于厨房卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中，不过最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。
我猜拖螺山寨小客栈的手工拉面。拉面师傅的服饰是跟潮流的,白色厨师帽、白色短袖厨师,但没有戴手套。生意很热闹,拉面师傅虽然累得满身大汗,心里却是
厨师帽的来历一
来源开玩笑开出来的厨师帽 据资料记载；18世纪末，法国巴黎一家大菜馆有位颇有名气的高级厨师，名叫安托万·克莱姆。安托万生性幽默。一天，他看到有位顾客头上戴着一顶白色高帽子，觉得十分别致，就仿制了一顶，并且让自己的帽子比那位顾客的帽
据说古希腊国内曾经发生了一场，一些希腊人为了避难逃到了庙宇里。这些难民中有不少著名的厨师，厨师们也跟教士那样“隐居”起来，一方面换来了安全，另一方面又可以为其他教士做饭，继续他们的烹饪生活。不过有一点却令他们很是不满，所有的教士都带着黑色的教士帽，所以为了区别，厨师们请求戴白色的帽子，他们的请求很快得到了满足。
一、西式厨师帽做法 1、首先，准备一张A4大小的白纸，把纸横着放，从侧面开始折成小扇子的样子。 2、底边向上翻折一小部分，作为厨师帽的帽檐。有个帽檐才像大厨嘛！ 3、卷一下，两个侧面用双面胶粘起来，可爱的西式厨师帽就做好啦！ 二、中式厨
这个主意很快就传播开来，庙宇外的厨师也纷纷效仿，满满演变到如今，白色高帽就成了厨师们的标志，而且帽子越高越能使他们有成就感。
通常都是由打荷的厨师做，当然根据饭店实际情况如：高峰时忙不过来，普通砧板厨师兼做． 给你介绍一下厨房员工的职务叫法: 按级别大小分 行政总厨--各楼层厨师长--各岗位大佬 1.炒锅:大厨、二厨等依次（分工再细的厨房还有专门过油的或为了达到
厨师帽的来历二
厨师等级的划分其实人活着就是为了这张嘴，在中国这张嘴能吃出惊人的庞大数字来，可能就是这个原因我们过国家的做饭做菜技术也是最为讲究的，这做饭的人也就成了一个行业、一个工种！一个人完全可以凭着做饭的手艺好，达到飞黄腾达的地步。所以
据说，200多年以前，法国有位名厨叫安德范·克莱姆，他是十八世纪巴黎一家餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默，又爱出风头。一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽，款式新颖奇特，引起全餐馆人的注目，便刻意效仿，立即定制了一顶高白帽，并且比那位顾客的还高出许多。
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他戴着这顶白色高帽，十分得意，在厨房里进进出出，果然引起所有顾客的注意，很多人感到新鲜好奇，纷纷赶来光顾这间餐馆，这一效应竟成为轰动一时的新闻，使餐馆的生意越来越兴隆。后来，巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力，也纷纷为自己的厨师定制同样的白色高帽。
来源开玩笑开出来的厨师帽 据资料记载；18世纪末，法国巴黎一家大菜馆有位颇有名气的高级厨师，名叫安托万·克莱姆。安托万生性幽默。一天，他看到有位顾客头上戴着一顶白色高帽子，觉得十分别致，就仿制了一顶，并且让自己的帽子比那位顾客的帽
久而久之，这白色高帽便成了厨师的一种象征和标志，演变到如今，几乎世界各地的厨师都普遍戴上了这白色的帽子。白色高帽便成了厨师维护食品卫生的工作帽。
一、西式厨师帽做法 1、首先，准备一张A4大小的白纸，把纸横着放，从侧面开始折成小扇子的样子。 2、底边向上翻折一小部分，作为厨师帽的帽檐。有个帽檐才像大厨嘛！ 3、卷一下，两个侧面用双面胶粘起来，可爱的西式厨师帽就做好啦！ 二、中式厨
厨师帽的意义
通常都是由打荷的厨师做，当然根据饭店实际情况如：高峰时忙不过来，普通砧板厨师兼做． 给你介绍一下厨房员工的职务叫法: 按级别大小分 行政总厨--各楼层厨师长--各岗位大佬 1.炒锅:大厨、二厨等依次（分工再细的厨房还有专门过油的或为了达到
现在戴白高帽是厨师的象征,帽子的高低表明厨师级别的高低，帽子越高说明厨师的级别越高，他的厨艺也就越高。据调查，厨师戴的帽子最高达35厘米，所以，在法国人们总爱用“大帽子”这一称号称呼那些技术水平高、有名气的老烹调师。
厨师等级的划分其实人活着就是为了这张嘴，在中国这张嘴能吃出惊人的庞大数字来，可能就是这个原因我们过国家的做饭做菜技术也是最为讲究的，这做饭的人也就成了一个行业、一个工种！一个人完全可以凭着做饭的手艺好，达到飞黄腾达的地步。所以
不过，厨师帽在中国流行起来是在1949年之后。因此，各位如果看古装剧看到厨师戴高帽子一定得吐槽。
我猜拖螺山寨小客栈的手工拉面。拉面师傅的服饰是跟潮流的,白色厨师帽、白色短袖厨师,但没有戴手套。生意很热闹,拉面师傅虽然累得满身大汗,心里却是
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厨师帽的来源
来源开玩笑开出来的厨师帽
据资料记载；18世纪末，法国巴黎一家大菜馆有位颇有名气的高级厨师，名叫安托万·克莱姆。安托万生性幽默。一天，他看到有位顾客头上戴着一顶白色高帽子，觉得十分别致，就仿制了一顶，并且让自己的帽子比那位顾客的帽子更高。他戴上这顶帽子进进出出，引人注目，逗人发笑，一时顾客慕名纷至沓来。
其他一些饭店、菜馆的厨师们听说后纷纷仿效，也都戴上了高顶的帽子以招待生意。久而久之，白色的高帽子便成了厨师们的装饰品。
更有趣的是，有关部门还制订了戴帽的标准：根据厨师技术水平的高低和厨师工龄的长短，分别规定厨师所戴帽子的高低，使人们一看帽子便知道这位厨师的烹任水平，帽子越高，手艺也就越高超。
仙境传说的厨师帽是怎么来的？
http://ro.17173.com/wupin/26.htm里面写了
小班手工厨师帽教案
一、西式厨师帽做法
1、首先，准备一张A4大小的白纸，把纸横着放，从侧面开始折成小扇子的样子。
2、底边向上翻折一小部分，作为厨师帽的帽檐。有个帽檐才像大厨嘛！
3、卷一下，两个侧面用双面胶粘起来，可爱的西式厨师帽就做好啦！
二、中式厨师帽做法
1、中式厨师帽的做法，准备一张正方形白纸，上下对折。一定要对齐哦。
2、然后，再左右两边向中间对折。像窗户一样。
3、两个侧面打开成三角的样式，如同两座小房子，如图所示：
4、下面部分向上翻折两下，沿着第一个虚线先向上翻折，然后再沿着第二个虚线向下翻折。
5、我们来看细节图，可以更清晰的看到折叠过程，另一面也同理折叠哦。
6、中间的纸向两侧内部折出一个小三角。
7、把帽子撑开，可爱的中式厨师帽就做好啦！
关于厨师的一些事情 大师傅来回答一下吧!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
通常都是由打荷的厨师做，当然根据饭店实际情况如：高峰时忙不过来，普通砧板厨师兼做．
给你介绍一下厨房员工的职务叫法:
按级别大小分
行政总厨--各楼层厨师长--各岗位大佬
1.炒锅:大厨、二厨等依次（分工再细的厨房还有专门过油的或为了达到标准口味而专做某菜的）--对应各自的打荷厨师（给对应的厨师准备相应的盛器、根据菜肴准备相应的用具、将对应的厨师做好的菜肴摆型等工作）--实习小弟
2.砧板(俗称切菜＼配料)--头砧--二砧等依次.
3.冷菜:冷菜老大--冷菜中工
4.烧腊:烧腊老大--烧腊中工
5.上什（蒸锅）：大工--中工
6．水台：（负责宰杀鱼或处理蟹类等）水台大工--中工--实习小弟
7．面点：面点老大（也分中式和西式面点）--面二--普通面点厨师
8．粗加工
厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低，经验越丰富、级别越高的厨师，帽子的高度就越高，可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成比例。
厨师长帽一般高约29.5厘米。总厨、大厨戴此帽。
厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多，帽褶也少。一般厨师戴的帽子。
厨工帽则基本没高度，帽褶也更少。厨房小工戴的帽子。
厨师分好多级别，每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。最低级别的厨师是初级厨师，而一般从技校学成毕业的都是中级厨师，不过是中级当中最低的*厨师。持有*厨师证书要满两年，才能进修二级证书；持有二级证书满两年以后，再进修一级证书。持一级证书满两年，同时年龄满30岁，就有资格参加高级厨师中特二级厨师的培训考试；持有特二级厨师证书满两年，同时年龄满33岁，就可以参加特一级厨师的培训考试。管院长说，特一级厨师还不是厨师的最高级别，技师才是厨师的最高境界。
中国主要有八大菜系：苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。
苏菜,即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。
福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。
川菜素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"、“八滋”之说。
鲁菜是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。
粤菜历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有"食在广州"之称，名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"、“六味”之说。
湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。
浙江地处我国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙江菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。
徽菜，又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
一、什么是火锅？
火锅通常是指用来烫煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再后来是铜鼎、铁锅及至现在的不锈钢等。不过，现代人们只是指一种烫涮的饮食方式。
火锅古称“骨董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅是我国古人独创的美食，其历史源远流长，在唐代就已经很流行了。“火锅”在全国盛兴起来是18世纪末的事情了。乾隆年间，乾隆曾几次到江南，因为乾隆皇帝喜欢饮酒做诗吃火锅，所到之处，人们都为他的随行官员们准备了火锅。自此以后，南北各地火锅都极盛行。清朝嘉庆皇帝登基大典时，曾举办过盛大的火锅宴会，名为“千叟宴”，所用的火锅多达1500余个，其规模堪称登峰造极、令人惊叹！不过，更令人叹为观止的则是公元2004年10月在重庆举办的首届国际火锅节，据说那次在重庆南滨路主会场摆下2000余张桌子，有多达几万人同时享用火锅，其阵势、其规模、其热闹恐怕当今世界再没有可比的了。
二、火锅发源在什么地方？
有故事说，火锅的出现源于一个粗心的原始人偶然将生吃的肉块掉进滚开的水里，当他正在为吃到嘴边的肉突然掉了而遗憾的时候，锅中浓浓的肉香直窜入鼻孔，从此以后，他凡是有肉便把它们投入“火锅”中涮而食之。于是，这个人便成了火锅的发明者。据说，这个人是当时北方游牧民族中的一员。当然，传说归传说，但是火锅发源于中国的北方是毫无疑义的。首先，中华文明发源于黄河流域，古时那里非常寒冷，人们御寒必须用火；其次，当时的原始人（古人）主要是以渔猎为主，煮熟了吃，比茹毛饮血更能增加体力、能量，能增长智慧。大约在一万年前，我们的老祖宗发明了最早的容器－陶制的鼎，那可是非常大的锅子。在当时，只要是能吃的东西（主要是肉类），都通通丢入鼎中，然后底部生火，让食物煮熟，成为一大锅食物，这也许就是最早的火锅了。
有人因为重庆火锅在全国最有名，讹传说火锅发源于四川或重庆，这种说法是不正确的。
三、重庆火锅发源在什么地方？
重庆火锅在全国最有名气，但重庆火锅发源于什么地方呢？
最早介绍重庆火锅的要数四川作家李颉人了。他在1947年《风土杂志》中写到“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆江北。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到*二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。”
也有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。
四、重庆火锅有什么特点？
麻，这是重庆火锅最具特色的。之所以麻，是因为在火锅中加入了大量的花椒。重庆人愿吃麻、喜吃麻，是其地理环境所决定的。重庆位于四川盆地的底部，日照稀少、多雾、多雨、潮湿，多食花椒有利于祛湿气。
辣，这是不容置疑的。重庆人爱吃辣，除了上面讲到的气候原因外，还与重庆人的性格有关。重庆古称巴、巴国，巴人骁勇善战，性格刚烈，吃辣不怕辣方显男儿英雄豪气。
鲜，如果重庆人在别的方面显得粗一些的话，对饮食的讲究却是细微精致的。俗话说“鱼要吃得跳，鸡要吃得叫”指的就是所有原料都要新鲜，调味品一定要丰富，才能调出好味道，鲜醇爽口，不仅中餐做得好，而且把中餐调鲜的方法也要全运用到火锅中。
香，火锅底料炒制精工细火，虽原料相对简单，但炒制的工艺和火候却是不敢丝毫马虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罢甘休，否则是一定要被同行耻笑的。近年来，随着火锅食客的多样化要求，重庆火锅开始了对香料的研究。在火锅中加入天然香辛料来增加火锅的香味，使其更能博得食客的欢迎。
总之，重庆火锅以麻辣鲜香见长，以老道醇厚为巧，以多变、善调而领先于全国。
五、重庆火锅有哪些品种？
重庆火锅从烹饪原理上讲，其实就只有两种：一是全红汤麻辣火锅；一种是清汤火锅。而鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里，中间用一金属片将其分割开来。上述火锅品种是最基本的表现形态。
因顾客的要求和厨师们的琢磨，由此派生出来千变万化的火锅品种。
如红汤锅可演化成：毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等。
清汤火锅可演化成：乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅等。
如果非要问到底有多少种，恐怕连神仙也说不清楚。重庆火锅变化太快了，太丰富了。
六、火锅菜的原料有哪些？
火锅菜的原料非常广泛，一般食用的原料均可作为火锅原料，只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新鲜，鱼肉类要求鲜活，不能有异味和变质的现象，原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。一般常用的原料主要有：
畜肉类：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。
禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。
蔬菜类：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
干货果品类：干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
野味类（人工饲养）：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
七、重庆火锅汤卤如何调制？
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。
重庆火锅的品种很多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出多种上等原汤。
要调制好原汤，所用的调味品必须正宗、质量上乘。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。
众多的调味品其作用是各不相同的。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香、压腥去臊；老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；干辣椒增加原汤中的香味和辣味；胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增鲜味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味。
八、火锅底料为何称为火锅的精髓？
重庆火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。
我们最常见的是一般的红汤锅火锅底料，由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工细火熬制而成，是火锅的基础料，也称母料。吃火锅前，调味师将母料按照锅的容积舀入锅中，再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。
其它的成型锅类，如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火锅底料是火锅的精髓，无火锅底料不能称其为真正的火锅。
九、火锅底料炒制要注意哪些事项？
火锅底料因火锅类别的变化而千变万化，但其基本要素却是没有大的区别。为此炒制火锅底料时应注意：
一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒“飞一水”，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在150℃以下，高于150℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。
四是严格执行炒制工序。炒制火锅底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出70%左右时，就应用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，制作豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
十、火锅底料为什么炒不香？
火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因，主观原因和客观原因。
从主观原因看：
1、 火锅店老板吝啬。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、 采购做手脚。明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、 火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽攸”老板。
4、 其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
主观上将火锅底料不炒香，其根本原因是流传餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师（炒）料师自以为掌握了一门手艺，泯灭良心和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺乏相应的专业知识，也只好忍气吞声，反过来又滋长了那些人的恶习。
客观方面的原因：
1、 炒料师的理论水平问题。现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师傅教我就这样做，为什么，我也不知道！
2、 炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至*成油温（约280度后）怎么怎么样”；很多炒料师也认为要将油烧“冒烟”（250度）才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。.
3、 炒料师的随意性。我们曾多次观察炒料师们炒料过程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒。你说这样能炒好、炒香吗？炒火锅底料其实就如同制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
4、 材料的产地和季节性问题。好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
5、 火锅香料的问题。
一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。我曾经多次看炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个，起什么作用，应该是多少剂量，回答是“不知道，我想怎么放就怎么放”。真神了，跟神医喜来乐一样。“出神入化”了。可老板倒霉了，今天这个味，明天那个味，把客人全得罪了！其实他根本不懂，瞎朦人！
二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早，他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。
三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
十一、火锅调味应注意哪些事情？
俗话说“烹调、烹调，五分火候，五分调料”。火锅除了菜鲜、汤鲜、底料好，更重要的是调味。
我国疆域辽阔，气候、人文景观及饮食习惯均有所不同，各地都有其独特的口味要求：有的喜辣，有的喜酸，有的喜香辣、有的喜清鲜和甘甜，所谓“众口难调”说得就是这个道理。
火锅常用的调味料有鸡精、味精、老姜、大蒜、精盐、料酒、醪糟、胡椒、香料等。调味时应注意：
一是根据当地大多数人的喜好进行调味，或咸或甜或辣或麻，一定要大多数人认可；
二要对所购进的原料进行严格检测。如有的味精含盐量高达40%以上，那么要保证鲜度，就应适量减少盐的施放量；
三是兑锅前的调味品施放应做到标准化计量。有些调味师凭自己的感觉任意或多或少调配，导致每一锅的味道都不同，给顾客造成味道不稳定的感觉，会使顾客不再回头。
四要经常做些抽样调查，一是听取顾客的反映；二来对自己调配的味型进行品尝，三是汲取同行的指教。
京东菜就是东北菜啊
我建议你还是买一些专业点的书看一看,对你会有帮助!
中国厨师等级是多少?
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原发布者:00YourSmile
厨师等级的划分其实人活着就是为了这张嘴，在中国这张嘴能吃出惊人的庞大数字来，可能就是这个原因我们过国家的做饭做菜技术也是最为讲究的，这做饭的人也就成了一个行业、一个工种！一个人完全可以凭着做饭的手艺好，达到飞黄腾达的地步。所以有理由大家要了解一下做饭的人考级的事情。中国人做事更多的是定性：差不多放点就好了；但是在外国人可不是这样，定量工作做得非常好，就拿垃圾快餐麦当劳和肯德基来说，鸡腿什么的制作都有具体的工序和时间规定，这一点一直是我们中国人要学习的，在改革开放以来，我们生活水平和质量提高后，对于做饭做菜提出的要求也更加的高了，尽管现阶段我们的生活中不是没有的吃，而是吃的太好！那就要管住自己的嘴，如何吃的更健康，成为学问来，有一批人就专门来研究做饭，相应的就出来考试评定的做饭水平，这样也好还能兼顾做饭的厨师们要提高文化水平，做出的饭菜不但好吃还要有营养有形有色，叫做色香味俱全！1．职业定义中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。2．职业等级中式烹调师共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格*）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。3．等级划分初级中式烹调师知识要求：1．具有初中文化
